Вистини и заблуди за „здравата„ храна

Храната подготвена дома, по традиционален рецепт, не мора да биде нужно здрава, а зависно од начинот на подготовка, и состојките како зеленчук и риба можат да се претворат во непријатели на здравјето.

Општо прифатеното мислење дека храната приготвена во контролирани домашни услови во вашата кујна е здрава и секогаш подобра од било која, не е секогаш точно. Освен што тешко може да се добие точна информација за тоа во кои услови некоја состојка е создадена или одгледана и самиот процес на обработка на храната доведува до создавање соединенија кои се опасни за здравјето на одредени органи и имунитетот.

Природното не е секогаш и здраво

Многу билки и животни произведуваат токсични материи кои во природната околина им служат за одбрана од предаторите. Природните токсини на животните, билките или бактериите се со разновидна хемиска структура, па предизвикуваат различни токсични ефекти. Човекот може да се затруе ако во организмот случајно внесе отров од растенијата или животните, како и со боцкање или гризење.

При подготовката на храната, повеќето такви токсини се намалуваат, кај зеленчукот и овошјето, штетните материи создадени под дејство на пестицидите се отстрануваат со лупењето на кората, со подготовка во масло се отстрануваат непријатните мириси од некои продукти, а од месото со термичката обработка се отстранува вишокот маснотија. Но со подготовување на храната со варање, динстање, пржење, чадење или печење, некои инаку за организмот корисни процеси стануваат непожелни, дури и штетни.

Што се случува на скарата

При подготовка или со природни методи на конзервирање (чадење) меѓу мутагените соединенија кои настануваат најзастапени се полициклични ароматичните јаглеводороди (ПАЈ). Нивниот главен претставник бензапирен, настанува како производ при пржење, печење на жар и чадење на храната, бидејќи се менуваат својствата на белковните содржани во продуктите. Под влијание на високите температури тие белковини мутираат, односно стануваат канцерогени и мутагени. Љубителите на скара секако треба да ја контролираат својата желба за уживање во јадења на жар, слично е и со пршута, колбаси и месо пржено во масло.

ПАЈ соединенијата во најголем процент се создаваат кога топената маст капе на изворот на топлина – плин, јаглен, дрво, па се распрскуваат и делумно се собираат на површината од месото или рибата која се пече на скарата.

Како да се намали концентрацијата на ПАЈ соединенијата во храната?

1. Не користете јаглен како гориво

2. Избегнувајте подготовка на храна на отворен пламен

3. Набавете специјална скара кај која е оневозможено капење на маста непосредно на изворот на топлина

Секоја домаќинка е задоволна од изгледот на подготвеното јадење кога тоа на површината ќе добие кафеава боја, што гарантира прекрасен вкус и е доказ за вешта подготовка. Но, во процесот на добивање на таа посакувана кафеава боја, се создаваат мутагени и канцерогени соединенија. Тие влијаат на промената на биохемиската вредност во крвта, зголемување на тежината на органите и доведуваат до губење на кафеаво-црната пигментација во клетките на црниот дроб. Секако, не треба да се паничи, концентрацијата на тие соединенија не е голема и во тек на животот кај повеќето луѓе не доаѓа до проблеми кои можат да бидат предизвикани, но секако имаат влијание на општата состојба на организмот.

Штетните состојки можат да се избегнат

ПАЈ соединенија – ги има насекаде во околината како производи од разградувањето на органските состојки под влијание на топлината. Во храната се пронајдени над 20 ПАЈ соединенија, а повеќе од пола имаат канцерогено дејство. Во зголемени концентрации предизвикуваат тумори на желудникот, јајниците, лимфата, дојката и жолчката. Бидејќи настануваат само при зголемена температура, поздраво е храната да ја приготвувате на што пониска температура, од зеленчукот да го бирате оној кој е сиромашен со нитрати и да не подгревате! Со секое подгревање се зголемува концентрацијата на штетните состојки.

Нитрати и нитрити

Овие хемиски соединенија се составен дел од конзервираната храна, но и свежите намирници, особено зеленчукот. Во човечкиот организам, ако не се внесени со храната, нитритите настануваат од нитратите во цревната микрофлора. Значи зеленчукот богат со нитрати во организмот произведува повеќе нитрити.

Нитритите се користат за конзервирање производи од месо и риба, а го спречуваат размножувањето на бактериите и создавање токсини, со што ја одржуваат природна црвената боја на свежото месо. Главен извор на нитрати во нашата исхрана е зеленчукот, а количината на тие соединенија се разликува зависно од видот. На пример зелката ги содржи помалку од спанаќот, цвеклото или целерот.

Заблудата за спанаќот

За спанаќот се верува дека е многу здрав и богат со корисни состојки, а впрочем е еден од помалку вредните зеленчуци, кој во некои случаи може да биде и штетен. Има значително помалку витамини од на пример свежа зелка, содржи големи количини нитрати, кои со претворање во нитирити имаат штетно влијание во човечкиот организам.

Што да се додаде во гравот

Зеленчукот е извор на минерали, витамини и влакна неопходни за нормално функционирање на организмот и подобрување на имунитетот, но токму поради претворањето на нитратите во опасните нитрити, треба внимателно да се подготвува.

Супата од морков, откако е еднаш сварена, не е препорачливо да се подгрева бидејќи станува токсична. Супата која содржи морков и друг зеленчук препорачливо е да се вари за еден оброк. А ако сепак имате намера подоцна да ја јадете повторно (за вечера или другиот ден) процедете ја, отстранете го зеленчукот, а водата сочувајте ја, па потоа во нејзе сварете свеж зеленчук. Водата во која сте вареле некој сувомесен производ, немојте да ја користите за варење на гравот, бидејќи смесата од зачини во саламурата во комбинација со нитратите создава токсични и штетни соединенија.

Тогаш, што е здраво?

И зеленчукот и месото и житарките, но минимално обработени. Зеленчукот, ако е можно, јадете го свеж, лесно зачинет или кратко обарен. Сите јадења најдобро е да се јадат веднаш по подготовката, да не се преваруваат, препекуваат или препржуваат. Исто така, освен ако не е нужно, не оставајте за вечера, за втор или трет ден. Повеќе или помалку, секоја храна е здрава на свој начин, но ако е квалитетно и здраво подготвена.